Чак-чак — это традиционное татарское лакомство, которое символизирует солнце, радушие и дружбу. В селе Лепсинск чак-чак готовят по особому рецепту, который передается из поколения в поколение.
Лепсинск — многонациональное село. В раннем Средневековье здесь проживали тюркские племена. С середины XIX века сюда, в тогда еще Ой-Жайлау-Чубар-Агач, началось массовое переселение крестьян. Среди них были и татары. Они принесли с собой культуру возделывания земли при помощи отвального плуга – сабана. Праздник в честь окончания посевной так и назывался «Сабан-туй». Проходит этот праздник в конце июня, перед началом сенокоса. И, конечно, для приглашенных гостей накрывались дастарханы, на котором главным угощением был чак-чак.
Гости из других аулов привозили күчтәнәч (подарок). Среди них были: вяленые гуси, сотовый мед, пастила, разнообразная сдоба: катлама, бәдри, бәлиш и чак-чак (горка) — угощение из обжаренных во фритюре кусочков теста, перемешанных с медовым сиропом. Кстати, чак-чак — это кулинарное изделие не только татар, но и башкир, казахов, киргизов, уйгуров, каракалпаков, узбеков, чувашей. Да и русские Приволжья и Южного Урала имели на столе такое лакомство.
Когда-то это традиционное кушанье из теста и меда готовили только к большим праздникам и свадьбам. Молодые девушки на выданье должны были заниматься тестом, замужние женщины его жарили, а эбики-бабушки – готовили медовую заливку, формовали и украшали готовое блюдо.
Точно нельзя сказать, где и когда появился чак-чак. Только однажды на свадьбу ханского сына было изготовлено блюдо, рецепт которого сохранился до сих пор. Хан попробовал и пожелал своему наследнику такого же крепкого союза с женой, как склеенные между собой кусочки чак-чака, и столько детей, сколько чак-чака приклеится к дну блюда.
Рассказать секреты приготовления чак-чака мы попросили жительницу Лепсинска Флюру Минтаевну Букееву. Вот ее рецептура:
«Основа теста состоит из муки высшего сорта и яиц. Для усиления вкуса добавляю соль и сахар, а для максимальной воздушности кладу немного соды. Тесто должно быть достаточно мягким, тогда готовый чак-чак приобретет хрустящую корочку, а внутри будет мягким. Можно добавить чайную ложку свежих сливок.
Тщательно перемешанное, тесто должно «отлежаться» около часа. Потом его выкладывают на посыпанную мукой доску и раскатывают сочень толщиной 4-5 мм. Режут его на квадратики или полоски. После нарезки их нужно сложить в сито и аккуратно потрясти, чтобы убрать лишнюю муку. Жарят чак-чак в большом количестве масла. Можно использовать любое, главное, чтобы не было посторонних запахов и привкусов.
Для начала его следует хорошенько разогреть, положить один кусочек теста, и, если масло начинает пускать пузырьки, можно начинать жарить. При обжарке тесто нужно постоянно помешивать, чтобы кусочки подрумянились со всех сторон и приобрели золотистый цвет. Обжаренные шарики выкладываю на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла. Затем готовится заливка. Его основу составляет мед. Мед нужно будет растопить.
В подходящей емкости нагреваю сахарный сироп, а после полного растворения добавляю мед. Массу нужно постоянно помешивать и варить на медленном огне 5-7 минут, после чего снять с плиты. Нельзя добавлять много сахара и долго кипятить. Обжаренные кусочки теста заливают еще горячим сиропом, хорошо перемешивают и придают традиционную форму горкой. По желанию в качестве украшений можно использовать грецкие орехи, сухо-фрукты, татарскую пастилу».
В конце беседы Флюра Минтаевна рассказала о том, что рецептов чак-чака много. Тесто может быть в виде тонкой лапши или крупных шариков (мелкие баурсаки). Когда нет меда или есть аллергия на него, можно использовать чистый сахарный сироп. Такой продукт еще называют тош. Кстати, существует рецепт и «ленивого» чак-чака, для которого вместо сиропа берут вареную сгущенку. Иногда чак-чак можно украсить и цветами. Классический чак-чак хранится до трех недель, поэтому его всегда готовили впрок, но съедалось лакомство, конечно, намного быстрее.
Считается, что своим ярким цветом чак-чак символизирует солнце, а формой, то есть традиционной горкой — радушие, дружелюбие и сплоченность татарского народа. Уверенно можно сказать, что чак-чак и традиционные пәрәмәчи — любимое блюдо моих родственников, друзей и гостей Лепсинска.
Мухарам ХАЙБУЛИН, научный сотрудник Лепсинского исторического музея.
