Солнечный свет пробивается сквозь легкие шторы, мягко оседая золотистой пыльцой на полированной поверхности стола. На нем — еще горячий, дышащий паром, округлый и невероятно ароматный каравай. От него исходит то особое, ни с чем не сравнимое тепло, которое с самого детства ассоциируется с домом, мамиными руками и уютом, счастьем, рассказывает корреспондент Vestnik19.kz
Если задуматься, существует ли на планете хоть один продукт, способный вызвать столь глубокий, практически сакральный трепет у представителей абсолютно разных культур, языков и вероисповеданий? Ответ приходит сам собой, стоить лишь преломить румяную корочку. Хлеб. Для Казахстана — благодатной земли, ставшей родным домом для более чем ста тридцати этносов, — хлеб давно перерос рамки простого продукта питания. Это живой символ исторической памяти, щедрой души, взаимного спасения и нерушимой дружбы.
На древней и гостеприимной казахской земле дастархан никогда не бывает пуст. Но сколько бы яств на нем ни стояло — от сочного ет до изысканных восточных сладостей — первым на стол подается именно хлеб. Ибо без него не начинается ни одна трапеза, не скрепляется ни один союз и не произносится ни одно искреннее бата.
Сегодня в большом исследовании культуры, традиций и духовного наследия мы отправимся в путешествие по уютным кухням, семейным пекарням и… памяти жителей Казахстана. Они расскажут, почему для каждого из нас — казаха, украинца, корейца, уйгура, татарина или азербайджанца — крошка хлеба остается священным даром небес.
Казахский народ издавна славится своим феноменальным, возведенным в ранг абсолютного закона гостеприимством. Согласно старинным степным обычаям, любой человек, переступивший порог юрты или современного дома, автоматически становится неприкосновенной персоной, требующей наивысшего уважения. И важным инструментом выражения этого почета выступает угощение для гостя.
Фундаментальной основой этого степного этикета всегда был хлеб. И, кстати, по законам степи пища являлась неоспоримой гарантией правдивости, верности и честности. Человек, дающий клятву, держал в руках Коран и съедал кусочек лепешки. Считалось, что нарушить клятву, скрепленную хлебом, — значит навлечь на себя и свой род неизбывное проклятие.
Отношение к хлебу у казахов граничит с религиозным благоговением. Хлеб никогда не бросают на землю, через него ни в коем случае нельзя перешагивать. Ломать лепешку одной рукой считается грехом. Казах, отправляющийся в дальний и опасный путь, обязательно откусывал кусочек от свежей лепешки; оставшийся же хлеб бережно хранился в доме как залог того, что путник благополучно вернется родным пенатам и доест свой кусок.
С этим глубоким уважением связана и поразительная степная притча, передающаяся из уст в уста уже много веков.
В давние времена люди жили в великом изобилии и достатке. Однако со временем сытость ослепила их: они потеряли страх перед голодом и уважение к пище, став топтать хлеб ногами и выбрасывать его в грязь. Создатель разгневался на человеческую неблагодарность и приказал своим ангелам собрать всю пшеницу на земле до единого зернышка, дабы навеки лишить людей этого дара.
Ангелы спустились и исполняли повеление. Но одна старая домашняя собака успела прикрыть лапой несколько пшеничных зерен. Когда ангелы хотели забрать и эти остатки, собака жалобно молила о пощаде:
«Не забирайте эти зерна! Оставьте их мне, иначе мои беспомощные щенки помрут от лютого голода!».
Создатель сжалился над собакой и позволил ей оставить эти несколько зерен. Собака сберегла их, выросла новая пшеница, и именно эти зерна в итоге спасли раскаявшихся людей от окончательной гибели. С тех самых пор в степи бытует священное правило уважать собаку и известная поговорка: «Ит – жеті қазынаның бірі», то есть «Собака — одно из семи сокровищ».
Особый, щемящий пласт культуры хлебопечения принесли на казахстанскую землю славянские народы — украинцы, русские, белорусы. Для них хлеб всегда являлся символом жизни, благополучия, Божьей благодати и венцом тяжелейшего земледельческого труда.
Встречать дорогих гостей хлебом-солью на расшитом рушнике — древний обычай, сохранившийся в Казахстане и по сей день. Хлеб символизирует богатство и радушие хозяев, а соль — оберег от сглаза и темных сил.
Раньше у славян бытовало поверье, что Всевышний наделяет человека хлебом вместе с его индивидуальной судьбой. Поэтому к процессу вкушения пищи относились с трепетом. Категорически запрещалось доедать хлеб за другим человеком — считалось, что так ты забираешь его счастье, жизненную силу или здоровье. Нельзя было есть хлеб за спиной у другого человека. А недоеденный кусок, оставленный на столе, пророчил ночные кошмары и потерю сил.
Особенно ярко и поэтично хлебная традиция раскрывается в украинской обрядовой культуре, где главное место отведено праздничному караваю. Ни одна свадьба, ни одно сватовство не обходятся без пышного, украшенного узорами каравая. Во время сватовства, если девушка отвечает согласием на предложение сватов, она выносит на вышитом рушнике испеченный собственными руками каравай (в случае же отказа сваты получали символ неудачи — тыкву).
Выпекание свадебного каравая в былые времена превращалось в священнодействие. К нему допускались только каравайницы — исключительно замужние, уважаемые, счастливые в браке женщины, передававшие через тесто свой благополучный семейный опыт. Из лучшей пшеничной муки, с добавлением масла и яиц, лепились сложные узоры из теста. Шишки и цветы — символы плодородия и долголетия. Голуби, утки и жаворонки — символы верности, нерушимого союза и женской покорности. Колосья пшеницы — символ достатка и богатства.
Когда каравай сажали в печь, каравайницы танцевали с кадкой, в которой заваривалось тесто, и пели величальные песни. Водой, которой мыли кадку, омывали руки и лица присутствующих, а остатки выливали под плодоносящую вишню — чтобы у молодых было много деток.
Высокий, пышный каравай сулил молодым счастливую жизнь. Считалось страшной приметой, если у семьи не было каравая на свадьбе — это говорило о крайней бедности или сиротстве. Отсюда, к слову, и пошла известная фамилия Безкоровайный. А про гордого, важного человека до сих пор говорят: «Сидит, как каравай на свадьбе».
В уютном, пахнущем ванилью и сушеными чабрецовыми травами домике на окраине Талдыкоргана нас встречает Людмила Васько, пенсионерка, ветеран системы образования. Людмила Николаевна наливает чай и бережно кладет на деревянную дощечку пышную домашнюю булку.
«Сколько помню себя — столько помню бабушкину привычку, — рассказывает Людмила Николаевна. — Каким бы сытным ни был обед, после еды она обязательно собирала ладонью со стола абсолютно все крошки хлеба и отправляла их себе в рот. Ни одна крошечка не должна была упасть на пол!На мой детская взгляд бабушка каждый раз отвечала строго: «Грех выбрасывать даже крошку, внученька! Хлеб — всему голова, в нем кровь и пот людской, в нем жизнь наша». Бабушка моя пережила голод и переселение. Она знала цену зерну. И эта привычка вошла в мою кровь. Я до сих пор не могу видеть, когда хлеб выбрасывают в мусор. Если остается черствый кусочек — я его подсушу на сухарики, заварю квас или отдам птицам во дворе. И внуков своих, правнучку научила: упала крошка — подними, поклонись земле, вырастившей ее».
В традиционной корейской культуре роль привычного европейцам или центральноазиатам пшеничного хлеба веками выполнял тток — ритуальный хлеб и изделия из уваренного, пропаренного или толченого клейкого риса (такие как чартоги и сиритоги).
Когда корейские переселенцы обрели новую родину на плодородных землях Казахстана, они привезли с собой эти древнейшие обрядовые рецепты, сохранив их сквозь поколения. Для корейской семьи рисовый хлеб — это не просто десерт или закуска, это глубокий духовный код, сопровождающий человека от первого дня рождения до глубокой старости.
Есть главные традиции и народные поверья, связанные с корейским рисовым хлебом. Рождение и первый год жизни (Ади/Доль). На празднование первого года жизни малыша обязательно подают специально приготовленный тток. Его плотная, тягучая текстура символизирует пожелание ребенку расти крепким, «прилепиться» к удаче, иметь сильное здоровье и обладать великим жизненным терпением.
Свадебный обряд. Чартоги (или чальток) — очень плотный, тяжело разрываемый рисовый хлеб — подают на свадьбах. Он служит символом нерушимости семейных уз, как трудно разорвать качественно сбитый чартоги, так же невозможно разбить союз двух любящих сердец.
Запрет на вынос из дома. Существует древнее строгое правило, ритуальный праздничный тток, приготовленный для важнейших семейных событий, категорически нельзя выносить за пределы дома и отдавать посторонним людям во время проведения самого обряда. Считалось, что вместе с праздничным хлебом из семьи уйдет накопленное благополучие и счастье.
Закон ответных даров. Если соседи или родственники угощают корейскую семью праздничными рисовыми лепешками, вернуть тарелку или поднос пустым считается недопустимым бестактным поступком. В посуду обязательно кладут ответные дары.
Новогодний суп Ттоккук. В первый день нового года по восточному календарю каждый член семьи обязан съесть пиалу супа ттоккук с белоснежными овальными кусочками рисового хлеба. По поверью, именно этот ритуал означает, что человек официально стал старше и мудрее еще на один год.
В Каратальском районе нас встречает Лилия Ким, домохозяйка, на домашней кухне на ее столе стоят доставшиеся ей от предков традиционные деревянные колотушки и паровые бамбуковые лукошки. Улыбаясь, Лилия раскладывает аккуратные, белоснежные и слегка глянцевые брусочки чартоги, посыпанные сладковатой фасолевой пудрой.
«Многие думают, что хлеб — это обязательно пшеница или рожь. Но для нас, корейцев, рис — это и есть сама жизнь. Изготовить настоящий чартоги — это тяжелый, но удивительно благородный труд. Рис нужно сначала вымочить, сварить на пару, а потом долго-долго отбивать тяжелыми деревянными молотами на специальном деревянном брусе, пока зерна не превратятся в единую, тягучую, шелковистую массу», — говорит она.
В Казахстане корейские традиции удивительно переплелись с казахскими. Когда на корейский праздничный обед приходят соседи-казахи или русские друзья, они первым делом тянутся именно к ттоку. Они говорят: «Рисовый хлеб дает сытость и силу!».
«Я всегда помню заповедь моих старших родственников, хлеб не терпит плохих мыслей, — рассказывает Лилия. — Когда ты замешиваешь или отбиваешь рис, ты должна думать только о хорошем — о здоровье детей, о мире в нашей стране, о том, чтобы на нашей земле никогда не было войн. Хлеб впитывает энергию хозяйки. Если ты в гневе — тток станет жестким и горьким. Если с любовью — он подарит людям радость».
Перенесемся к традициям азербайджанского народа, для которого хлеб — это абсолютный благословенный король дастархана. Для верующих мусульман наличие хлеба на столе — прямой признак небесной благодати (бараката).
История хлеба насчитывает десятки тысяч лет. В каменном веке предки ели сырую пшеницу, затем научились перемалывать ее между камнями и жерновами, смешивая полученную муку с водой, чтобы получилась тонкая каша. Первыми пекарями считают древних египтян, заметивших брожение теста, а древние греки довели выпечку в глиняных горшках клибанос до уровня искусства. Но азербайджанский тандырный хлеб и тончайший саджевый лаваш сохранили свою древнюю, первозданную магию сквозь тысячелетия.
В самом Азербайджане отношение к хлебу достигает абсолютной высоты. Если человек видит на улице или дороге упавший кусочек хлеба, он бережно поднимает его, подносит к губам, целует, прикладывает к лбу (глазам) и кладет в высокое, чистое место — на ветку дерева или карниз, чтобы его не растоптали прохожие и могли склевать птицы.
Азербайджанцы, оказавшиеся в жизненных испытаниях, клянутся хлебом («Çörək حقı» — «Именем хлеба!»), прося Всевышнего не лишать их дом этой благодати. Встреча гостей хлебом-солью в азербайджанской традиции называется «честным хлебом». Там, где преломляют «честный хлеб», никогда не будет места предательству, коварству и удару в спину.
Особое место занимают свадебные обряды, связанные с ним. Чоракбиширди. За три дня до свадьбы женщины родовой общины собираются вместе в доме невесты или жениха, чтобы испечь огромное количество лаваша и чурека. Песни, шутки, добрые пожелания сопровождают этот процесс. Первый горячий лаваш преподносят матерям молодоженов со словами: «Благословен стол твой и да будет хлеб твой всегда горячим!».
Деление буханки над головой. Когда невеста покидает родительский дом, над ее головой разламывают буханку свежего хлеба, а куски раздают близким. Считается, что этот ритуал привлекает в новую семью изобилие, богатый урожай и легкие роды.
Азербайджанский фольклор буквально пронизан пословицами о хлебе.
«Çörək itirən, Çörək tapmaz» — Потерявший (не ценящий) хлеб — сам хлеба никогда не найдет.
«İki dişi var qabaqda, Çörək qoymaz tabaqda» — Есть два зуба спереди, а хлеба на лотке не оставит (о небывалом аппетите и уважении к еде).
Разнообразие азербайджанского хлеба поражает: юха, фетир, лаваш, сангак, хамралы, кята, тандыр-чорек, аппек, лезгинский хлеб… Но самым популярным остается хрустящий, ароматный тандырный хлеб, выпекаемый на внутренних стенках глиняной печи.
Запах раскаленных углей и подрумянивающегося теста приводит нас во двор, где у тандыра орудует Алишер Саитов, повар, посвятивший много времени изучению традиционных печей.
Выхватывая из знойного нутра тандыра круглый, украшенный узорами и кунжутной посыпкой хлеб с помощью специальной подушки и крюка, Алишер с гордостью выкладывает его на деревянный поднос, говоря:
«Вы понюхайте! Почувствуйте этот запах! Это же не просто мука и вода. Это запах живого огня, глины и человеческого сердца. В азербайджанской традиции хлеб не режут ножом — это считается проявлением жестокости к еде. Хлеб разламывают только руками, делясь с каждым, кто сидит рядом».
Хлеб — это лучший дипломат.
«Человек, с которым ты преломил хлеб, не может стать твоим врагом. Мой отец учил меня: если к тебе пришел человек, даже если у тебя с ним были разногласия, первым делом положи перед ним хлеб. Хлеб умягчит любое сердце. Если ты уважаешь хлеб — Всевышний никогда не оставит твой дом пустым», — подчеркивает Алишер.
Уйгурская кулинарная культура — это настоящий шедевр материального наследия Центральной Азии. Благодаря Шелковому пути, она синтезировала в себе древнейшие традиции Запада и Востока. И центральное, поистине священное место в ней занимает хлеб.
Уйгуры относятся к хлебу как к величайшему дару Небес. В уйгурской традиции существует более 40 способов приготовления хлеба! Его пекут из пшеничной, а иногда из кукурузной муки, в специальных глиняных печах (тонур) или прямо в чугунных казанах.
Чон нан — огромные, пышные, красиво украшенные узорами лепешки.
Тогач — маленькие, сдобные, круглые лепешечки.
Катлама — слоеные сдобные лепешки, замешанные на сливочном масле и свежих сливках.
Пошкал — тончайшие, тающие во рту блины или лепешки на сале.
Санза — знаменитое праздничное хрустящее печенье из тончайших нитей теста, выпекаемое в кипящем масле на большие праздники.
У уйгуров действуют строжайшие правила почтения к хлебу. Никаких ножей. Хлеб никогда не режут металлическим ножом — его ломают только руками, показывая уважение к труду пекаря и жизни, заложенной в зерне. Лепешку категорически нельзя класть вверх дном — это считается неуважением к дару и дурной приметой.
Для татарского народа хлеб — это душа культуры, главный символ семейного единения, трудолюбия и непрерывности поколений.
Встречая гостей, татарская семья обязательно предлагает хлеб и соль. Хлеб на столе — знак того, что дом полон тепла, света и радушия. Татарская кухня подарила миру удивительные изделия из теста.
Чак-чак — обжаренные во фритюре кусочки теста, скрепленные натуральным медом. Это не просто сладость, а праздничный ритуальный хлеб, символизирующий крепкую, дружную, «склеенную» медовой любовью семью.
Зур бэлиш — большой национальный пирог с мясом и картофелем, где хрустящее тесто служит и посудой, и хлебом, впитывающим соки сытной начинки.
Татарские лепешки и эчпочмаки — выпечка, передающая тепло рук татарских женщин из поколения в поколение.
Хлеб играет важнейшую роль в мусульманских праздниках, а также на свадьбах, где молодожены обмениваются кусками хлеба с медом, закладывая фундамент сладкой и сытой совместной жизни.
Мы отправляемся в небольшую квартиру в Талдыкоргане, где застаем бабушку Зульфиру Сайулину, пекаря с еще советским тридцатилетним стажем. Вытирая фартуком руки, Зульфира Рафиковна с теплой улыбкой смотрит на ровные ряды готовящихся к посадке в духовку лепешек:
«Знаете, тесто — оно ведь абсолютно живое! Оно чувствует все: погоду, настроение пекаря, громкие звуки. Если на кухне кто-то ругается — тесто никогда не поднимется, будет тяжелым и кислым».
Для татарина хлеб — это память о предках, о земле.
«Моя мама всегда говорила: «Зульфира, если у тебя в доме есть хлеб и чистая вода — ты уже богатый человек». Мы научились в Казахстане ценить это миролюбие. Когда мы делимся хлебом с соседями на праздник — мы делимся частью своей души. Хлеб объединяет нас сильнее любых слов. Когда человек ломает с тобой один хлеб — он становится твоим братом», — говорит наша героиня.
Чтобы в полной мере осознать, почему хлеб стал священным символом для всех народов Казахстана, стоит взглянуть на его невероятную трехсотвековую историю.
По археологическим данным, первый «хлеб» появился на Земле около 30 тысяч лет назад. В 2010 году исследователи обнаружили в доисторической ступке следы муки из корней рогоза и папоротника. Их сушили, перетирали в порошок, смешивали с водой и запекали на раскаленных камнях.
Лишь в девятом тысячелетии до нашей эры произошло великое открытие: люди заметили, что брошенные в землю зерна пшеницы и ячменя дают урожай. Родина земледелия — Ближний Восток, легендарный «Плодородный полумесяц». Оттуда пшеничные лепешки расползлись по всему миру: пита, лаваш, тортилья, чапати, нан.
Дрожжевой хлеб родился случайно, оставленная на солнце каша забродила, тесто поднялось, а запеченный хлеб стал пышным и мягким. В Древнем Египте и Греции хлеб возвели в культ. Греки создали культ богини плодородия Деметры, сделав земледелие и выпечку священным религиозным служением.
В Древнем Риме возникло профессиональное гильдейское пекарство и знаменитое «право на хлеб». Императоры Октавиан Август и Юлий Цезарь ежемесячно раздавали бесплатно по 34 килограмма пшеницы более чем 320 тысячам граждан! Именно тогда родился крылатый афоризм: «Panem et circenses» — «Хлеба и зрелищ!».
С приходом христианства хлеб обрел наивысший сакральный статус. Слово «хлеб» упоминается в Евангелиях около сотни раз. Сам Иисус Христос родился в городе Вифлеем, что в буквальном переводе означает «Дом хлеба» (BetLehem). Англосаксонское слово lord (лорд) дословно переводится как «хранитель хлеба», а lady (леди) — «женщина, замешивающая тесто».
На Руси издавна ценили ржаной хлеб, говоря: «Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь всех сплошь». Выпекали ситный (через сито), решетный (через решето) и элитный «боярский» хлеб на свежем масле и пряностях.
Вопреки стереотипам, жители Великой степи — кочевники — прекрасно сочетали скотоводство с земледелием. Археологические находки, например,сухих арыков у рек Уил и Кара-Тургай подтверждают,что на севере и юге Казахстана сеяли просо, ячмень и пшеницу даже в самые суровые века. Земледелие и кочевье дополняли друг друга, создавая уникальный степной синтез.
Сегодня, проходя по улицам казахстанских городов и сел, мы видим удивительную картину. В окне одной пекарни остывают украинские и белорусские пироги с вареньем или яблоками. По соседству румянятся нежные казахские шелпеки и золотистые баурсаки. В тандыре напротив печется азербайджанский чурек или уйгурская лепешка. А на витрине корейского магазинчика аккуратно выложен белоснежный, благоухающий тток. Все эти традиции, пришедшие из разных уголков Евразии, сплелись на казахстанской земле в единый, мощный, красивый узор.
Ученый-этнограф Николай Федорович Сумцовеще в 1885 году в своей докторской диссертации «Хлеб в обрядах и песнях» писал: «Каравай и ритуальный хлеб — это священный знак, объединяющий род, дарующий защиту и хранящий память предков». Хлеб не знает границ. У него нет национальности. Он одинаково пахнет и в степи, и в лесу, и на берегу океана. Но именно в Казахстане отношение к хлебу стало той самой духовной скрепой, которая намертво объединила десятки этносов.
Когда мы садимся за общий стол, когда берем в руки теплую лепешку или кусок каравая, ломаем его руками и передаем сидящему рядом человеку — мы совершаем древнейший, священный ритуал. Мы говорим без слов: «Я желаю тебе мира. Я желаю тебе сытости. Ты мой друг, и дом мой — твой дом». И пока на нашей земле выпекается этот священный хлеб, пока бабушки учат внуков подбирать со стола каждую крошку, а молодые пекари вкладывают душу в раскаленный тандыр — в Казахстане будет процветать мир, изобилие, гармония и тепло. Ибо хлеб — всему голова. Хлеб — это и есть сама жизнь.
Telegram
Instagram
